ピアットスズキ オーナーシェフ
いばらき食のアンバサダー
鈴木 弥平
茨城県水戸市出身。1992年単身イタリア留学し、各地のリストランテで研鑽を積む。帰国後「ヴィノ ヒラタ」のシェフを務め、2002年に独立、東京麻布十番に 「ピアット・スズキ」をオープンし「ミシュランガイド」東京版発刊以来、一つ星を獲得し続ける。
深夜2時まで厨房で腕を振るう同氏の料理は、著名人にもファンが多い。
TV・雑誌等でも活躍する傍ら、日本全国にイタリア料理の魅力・技術普及に努めている。
いばらき食のアンバサダー、いばらき大使。
レシピ
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「常陸の輝き」
フィレ肉の猟師風
「常陸の輝き」
フィレ肉の猟師風
- 【材料】（4人分）
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- 「常陸の輝き」フィレ肉（1切れ100ｇ） 400g
- 生ハム 4枚
- マイタケ（食べやすい大きさにほぐす） 200g
- ニンニク（半割にする） 1かけ
- アンチョビ 2フィレ
- エキストラヴァージン・オリーブオイル 適量
- 赤ワインビネガー 適量
- 無塩バター 適量
- ローズマリー 2枝
- パセリ（パセポン） 適量
- 塩・コショウ 各適量
- 薄力粉 適量
- 【作り方】
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- 1.「常陸の輝き」フィレ肉に塩・コショウをして、生ハムを巻き表面に小麦粉をまぶす。
- 2.フライパンにオリーブオイル、ニンニク、ローズマリーを入れて火にかけ、温まったら（1）を焼く。
- 3.「常陸の輝き」フィレ肉が焼けたら、いったん取り出し、マイタケを加えて焼く。
- 4.マイタケに焼き色がついたら水（分量外）を加えて「常陸の輝き」フィレ肉を戻して温める。
- 5.（4）に赤ワインビネガー、バターを加え、味をととのえて仕上げる。
- 6.皿に盛りつけ、パセリをちらす。
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料理家 五味 幹子
2014年3月より料理教室「ハレとケ」主宰。
『日々の食卓はシンプルに』 をモットーに昨今忘れがちな日本の四季と食卓を結ぶ料理や発酵食の学びをプラスした多国籍なケミカルフリーの家庭料理を発信。
手作りの味噌、梅干、発酵食、などのレッスンは好評。ル・クルーゼ・アドバイザー経験を活かし様々な調理道具の使い方、お手入方法も伝える。
東京都調理師免許取、辻調理師専門学校通信教育日本料理課程修了、S＆Bスパイス＆ハーブ、食生活アドバイザー、フードアナリスト、豆腐マイスター、発酵食エキスパート、食育指導士と数多くの資格も得ている。
実績（経歴）
- ル・クルーゼジャポン専任アドバイザー。
- テレビ神奈川生放送料理番組料理アシスタント。
- 横浜迎賓館料理教室講師。
- 日本豆乳協会 親子の為の豆乳セミナーレシピ提供&料理教室講師。
- その他、大手料理教室にて4年間料理講師兼トレーナー勤務、料理教室講師、レシピ開発、デモンストレーション勤務、ケータリング、出張料理教室、ラジオ出演、など幅広く活動中。
レシピ
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豚肉の
ポットロースト
豚肉のポットロースト
- 【材料】
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- 豚肩ロース肉（ブロック） 500g
- 塩（豚肉の重量の1%） 5g（約小さじ1）
- ローリエ 2枚
- 白ワイン 50ml
- 林檎 1個
- クレソン 適量
- 白胡椒 適量
- 【下準備】
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- 1.豚肉は数カ所フォークを刺す。
- 2.豚肉の重量の1%の塩をすり込みローリエをのせラップでぴったりと包む。冷蔵庫で24時間休ませる。
- 3.焼く1時間前に冷蔵庫から出して室温に置く。
- 【作り方】
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- 1.オーブンに天板を入れ120度の予熱を入れる。
- 2.肉の重量に対して85％の重量を計算する（肉が500gならば425g）。
- 3.
林檎は5ミリ厚さの薄切りにして鍋に敷き詰める。
林檎の上にラップを外し水分を拭き取った肉をのせる（写真参照ください）
- 4.蓋をしてオーブンに入れ1時間焼く。
- 5.1度取り出し肉の重量を量る。425gであれば焼き上がり。肉をアルミホイルで包み10分置く。重量が満たなければ10分~延長して425gになるまで焼く。
- 6.林檎の入った鍋にホイルに残った肉汁と白ワインを加え直火（中火）で沸かす。
- 7.林檎を崩しながらペースト状になるまで水分を飛ばす。塩で味を整える。
- 8.肉を4等分に切り器に林檎ペーストとクレソンを添えて完成。お好みで白胡椒をふり完成。
- 【ポイント】
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※豚肉は生肉重量の85〜87％の重量が焼きあがりの合図です。このパーセンテージで焼く事により生焼けを防止すると共に柔らかくしっとりした肉に焼き上がります。
※使用するオーブン、鍋、室温に戻した肉の状態により焼成時間が変化します。
※保存はラップに包み冷蔵庫。熱したフライパンで表面を焼き付けても美味しいです。
※鍋はオーブン対応の厚手のものがお勧めです（ル・クルーゼ、ストウブ、南部鉄器など）
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